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低溫貯藏對名優綠茶質量保持的影響

發布日期:2018-02-02 作者:中國茶葉網 點擊:

  品飲綠茶,消費者要求能品到綠茶的新鮮感,即干茶要有綠潤鮮活的色澤,茶水要有綠亮清澈的湯色、清高濃郁的香氣、鮮醇甘爽的滋味。茶葉從出廠、進入流通領域到消費者手中,再到消費者品飲的時間,短的約10來天,但這部分量很少;大部分茶的品飲時間在幾個月甚至一年以上。綠茶主要內含物成分多為有機質,穩定性不好,貯藏過程的環境條件如溫度、空氣濕度、氧氣條件、光和環境衛生條件均影響綠茶品質的變化。因此,綠茶與其他茶類相比,對保鮮的要求更高。

  針對綠茶的保鮮與保質,很多學者做了研究,對綠茶保鮮的研究表明,影響茶葉陳化變質的主要因素有茶葉含水量、貯藏溫度、含氧量和光照;此外包裝材料多樣化,對茶葉品質的保持也產生一定的影響。根據前期的研究,目前大部分企業的產品標準中采用的貯存條件是低溫冷藏(0~5℃),保質期是12~18個月。朱丹實等研究了不同溫度條件(室溫10~20℃,4~8℃,0~4℃)貯藏對茶葉的影響,認為在試驗范圍內0~4℃貯藏條件下對茶葉品質變化影響Z??;而蕭力爭等則認為貯藏溫度越低,優質綠茶的品質成分保留量越多,感官品質保證得越好。本文對各地有代表性的名優綠茶,采用冷凍和冷藏條件進行貯藏,探討冷凍與冷藏條件對綠茶品質的保持效果。

一、材料與方法

1.試驗材料

  2009年采購的15個名優綠茶,1個名優黃茶:蒙頂甘露、都勻毛尖、信陽毛尖、南京雨花茶、涌溪火青、羊巖勾青、六安瓜片、惠明茶、徑山茶、武陽春雨、望海茶、紫筍茶、汀溪蘭香、黃山毛峰、太平猴魁,蒙頂黃芽。

  茶葉包裝材料按照廠家出廠的包裝。

2.試驗方法

  樣品處理:將茶樣按照生產廠家的包裝不變,分成相等的兩份(各500克以上),一份放入0~5℃的低溫冷庫中貯藏;一份放入-18℃的冰柜中貯藏,保存時間設定12個月。

  (1)水分測定:按照GB8304—87測定茶樣的水分含量。

  (2)感官審評:按照國家標準“茶葉感官審評方法”(GB/T23776—2009)中的要求進行,共有2位評茶師、3位評茶員共5人參加審評。

  (3)包裝材料鑒定:將每種茶樣的包裝材料送到包裝生產廠家,請專業人員對茶樣的包裝材料進行鑒定。

  (4)數據分析:實驗數據采用統計分析軟件(Statistical Analysis System,SAS)進行分析。

二、結果與討論

1.貯藏條件對茶葉含水率的影響

  經過冷凍與冷藏貯藏條件處理的各種茶樣的含水量如表1所示。冷藏的茶葉含水率都有不同程度的增加,且增加的幅度與原來茶葉的含水率及包裝的材料、包裝的方式有關。茶葉原來的含水率低、包裝的材料差,水分的增加幅度大,如太平猴魁、紫筍茶。經比較分析,冷凍與冷藏貯存之間62.5%的茶樣含水量呈極顯著差異,18.75%的茶樣含水量呈顯著差異,另有18.75%的茶樣含水量差異不顯著??梢娰A藏條件會影響茶葉含水量的變化趨勢。

  水分是茶葉成分發生化學反應的重要介質。冷藏條件下,水分子移動速率快,如果茶葉包裝材料密封性不好,茶葉容易吸收環境中的水分子,從而導致茶葉成分變化速率加快。如果綠茶在0℃以上條件下貯藏,包裝材料選擇不合適、封口不嚴密,貯藏過程中茶葉含水量呈增加趨勢,從而能使茶葉中內含物氧化和劣變速度加快,不能保持茶葉的新鮮風味,達不到保持的目的。

  單虹麗等的報道也表明,茶葉中的含水量,隨著貯藏時間的延長呈曲線上升趨勢。本研究中,冷凍和冷藏條件下,經過12個月時間貯藏,大部分茶葉的含水量,冷凍條件下貯藏顯著小于冷藏條件,表明冷凍貯藏茶葉能更有效減緩茶葉含水量的增加。

本文網址:http://www.tbqianzhi.com/news/361.html

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